Кулинарные советы


Бабушкины кулинарные секреты для молодых хозяек
 



    Пшенную крупу после переборки для удаления горечи прокипятить 1-2 минуты, затем промыть холодной водой и только после этого варить в молоке или воде, как и все каши, но без сахара.

    Перловая крупа сварится быстрее, если ее на ночь замочить в холодной воде.

    Чтобы из вареников с творогом не вытекала начинка, можно варить их в растворе соленого крахмала или в разбавленных отварах риса, картофеля, макарон.

    Ягоды, растертые с сахаром, как правило, хранят на холоде. Чтобы держать малину, смородину, голубику, чернику с сахаром при комнатной температуре, надо соблюсти такие условия хранения: смешать стакан тертой ягоды с двумя стаканами сахара, поместить смесь в небольшие баночки. Открыв баночку для употребления, брать содержимое только сухой ложкой из нержавеющей стали, предварительно прокалив ее слегка на огне.

    Перед варкой говяжьих почек надо каждую из низ разрезать на 2 части и 3-4 часа вымачивать в холодной воде. Будет вкуснее.

    Смалец, если он вытоплен из нутряного жира свиньи, вполне заменяет маргарин. Однако в кондитерских изделиях лучше употреблять масло или маргарин.

    Правильно говорить: мед не "засахаривается", а кристаллизуется; теряет  прозрачность при долгом хранении. Для некоторых его сортов это вполне обычное явление (акациевый, горчичный, гречишный, подсолнечный). При этом пищевой ценности он не теряет.


НЕДОСОЛ - НА СТОЛЕ, А ПЕРЕСОЛ... Школа для мам
 
 
  
   Иной маме кажется, посолишь как следует, ребенок поест с аппетитом. Сегодня посолила "как следует", завтра, глядишь, ребенок уже привык, блюдо, посоленное нормально, кажется ему пресным.
   А ведь еще прадеды наши знали, что избыток соли вреден - недаром пословица существует: "Недосол - на столе, а пересол - на спине..." Сегодня врачи уточнили бы: "Пересол - на здоровье", так как наукой установлено, что избыточное потребление соли повышает артериальное давление, ведет к гипертонической болезни.
   Конечно, совсем без соли здоровый организм обходится не должен, она нужна, но в меру: 12-15 г в сутки, включая сюда и ту соль, что мы потребляем в готовых продуктах (хлеб, сыр и т.д.). В иной день можно эту норму и превысить, но постоянно делать этого не стоит - наживете гипертонию. А чтобы не подвергать опасности ребенка, с первых месяцев не приучайте его к сильно соленой еде, не вырабатывайте привычку, с которой потом будет трудно бороться.

Е. Николаева, педиатр
"Крестьянка" 1990



Когда день - недели кормит
 

 

   Хотя и долог пока световой день, но и его постоянно не хватает на все заботы летне-осенней страды…  У заботливой хозяйки и в городе не сегодня-завтра пойдут подряд горячие недели, что на всю зиму и весну обеспечивают семью соленьями-вареньями, мочеными и сушеными припасами.
   В доме, где всю зиму суп не подается  без зеленой приправы  и зеленые борщи (из крапивы, щавеля) – постоянное блюдо в меню, заготовки уже начались: соленьем пряной зелени, щавеля, заготовкой-сушкой молодого крапивного листа. Но вот-вот начнется самая напряженная пора – вторая половина лета и почти вся, вплоть до устойчивых заморозков осень, когда выходные заняты поездками за ягодами, грибами, заготовкой овощей и фруктов, а последующие вечера – их сортировкой, консервированием.
   В канун горячей страды, когда один свободный день иногда обеспечивает семью грибами,
сухофруктами, повидлом на многие недели и даже месяцы, самое время навести порядок в кладовой и других хранилищах, провести (если нужно это) большую уборку и стирку, вычистить, поштопать потребующуюся  в ближайшее время «походную» одежду.
   Поможет высвободить время и закупка на весь этот период муки, круп, макаронных изделий, растительного масла и других хорошо переносящих хранение продуктов. Для «аварийных» обедов или ужинов достаточно иметь несколько банок консервов, печенье, повидло.
   С этой целью некоторые, ежедневно повторяемые, операции на кухне проведем заранее, как бы приготавливая полуфабрикаты: перетопим на смалец и шкварки часть сала, сделаем и поставим в холодильник 2-3 бутылки с заправкой (из растительного масла, уксуса, горчицы) для салатов, винегрета и т.д. В семьях. Где любят домашнюю лапшу. Ее также можно за вечер приготовить на несколько недель.
   С максимальным эффектом использовать для заготовок летне-осеннюю страду позволит и заранее спланированное меню, где преобладают разнообразные творожные пасты, салаты, холодники, окрошки, ботвиньи, блюда из яиц. Организуя питание таким образом, мы сразу «убиваем двух зайцев» - экономим время и обеспечиваем максимальную сохранность витаминов.
   Конец лета, осенние месяцы не только поставляют нам в изобилии сырье для заготовок. Когда, когда как не в эту пору, полакомится семье пирогом, запеканкой, варениками или клецками с малиной и вишнями, сливами, абрикосами…

 Т.Гордышева
«Работница и селянка»


  О вине
 
 

     Вино может долго сохранять свои качества, если с ним правильно обращаться. После покупки вина ему надо немного отстояться. Следует помнить, что сухие белые и красные вина, а также шампанское необходимо хранить в горизонтальном положении, а десертные вина - только в вертикальном. Белое вино не надо сильно охлаждать. Высококачественное марочное вино при подаче на стол должно иметь температуру 10-12град., тогда как молодые вина выигрывают при более низкой температуре.
     Красное вино требует комнатной температуры. Желаемой температуры нужно добиваться постепенно, ни в коем случае нельзя его греть в горячей воде:  вино потеряет аромат и запах. При долгом хранении красные вина выделяют дубильные вещества. Появляющийся при этом осадок отнюдь не свидетельствует о плохом качестве.
     В противоположность обычному вину шампанское следует подавать на стол сразу из холодильника или со льда. Но длительное пребывание шампанского на льду также не рекомендуется. Достаточно перед употреблением подержать его в холоде в течение нескольких часов.
     Десертные (сладкие) вина обладают наивысшим ароматом при температуре 15-16градусов.
     Необходимо помнить, что вино должно всегда соответствовать поданным блюдам. Легкие белые вина - к закускам и рыбным блюдам; крепкие белые вина или крепкие красные - к жареному мясу (телятина, домашняя птица); крепкие красные вина - к блюдам из говядины, дичи и жирной домашней птицы; шампанское - после закусок, а иногда и к самым легким жареным блюдам; десертное вино - к бутербродам или к сладкому и фруктам.

"Работница и селянка". 1977


Хозяйке на заметку
 

Прежде чем положить в тесто соду, нужно развести ее в ложке уксуса, тогда вкус соды не будет чувствоваться в пироге.
Новую сковороду вымыть, насухо вытереть и прокипятить в ней растительное масло (в пищу его употреблять нельзя), затем снова вымыть. Пропитать сковороду маслом необходимо: если разогреть сухую, то она может покоробиться, а от эмалированной поверхности отлетят кусочки эмали.


       Наименьшая потеря витамина С (10-12) получается, если варить картофель "на пару".

       Чтобы при варке "на пару" повысить температуру, необходимо в воду добавить соль.

       Чтобы при приготовлении компота сохранилась большая часть витаминов в плодах, опускать их следует в кипящий сироп, предварительно добавив в него немного лимонной кислоты.

       Вкус компота значительно улучшится, если добавить в него 1/2 стакана вина и лимонную или апельсиновую цедру.

       Если суп-пюре получится жиже необходимого, дело можно легко поправить. Для этого нужно отлить часть супа и замочить в нем мякиш сухого белого хлеба, после чего протереть его через сито. Полученное пюре соединить с супом и перемешать.

       Жареные яйца приобретают прекрасный вкус и красивый внешний вид, если перед подачей к столу посыпать их мелко нарезанным зеленым луком и зеленью петрушки.

       Чтобы из лимона можно было выжать больше сока, нужно опустить его на 4-6мин в горячую воду. Тогда и аромат лимона будет чувствоваться сильнее.

       Промывать только что отваренный рис холодной водой не следует, так как он теряет при этом 50-60% витамина В2.

       Десертные вина со сладкой "жилкой" пьют слегка охлажденным, с газированной водой. К ним можно подать фрукты, печенье, кекс, торт

       Пиво с другими спиртными напитками не комбинируют. Его подают в охлажденном виде к холодным и горячим закускам. Десерты и салаты к пиву не подходят.

       Кофе подается в любое время дня, независимо от времени года.

"Работница и селянка". 1977

Соль - помощница

 
   
     Соль - поистине волшебное создание природы!
     Соль - и продукт питания, без которого невозможно представить наш стол, и эффективное лекарство, и добрая помощница  хозяюшке в заботе о доме и семье.
  • Щепотка соли, добавленная в молоко, предохраняет его от скисания.
  • Яйца, у которых слегка надтреснута скорлупа, варят в подсоленной воде – тогда они меньше вытекают.
  • Пригоревшую кастрюлю наполняем соленой водой и оставляем на ночь. На следующий день раствор соли в кастрюле вскипятим, после чего дно легко очистится.
  • Чтобы уничтожить в кухне запах готовящейся пищи, нужно насыпать на горячую конфорку немного соли.
  • Чтобы сохранить соль сухой, нужно прибавить к ней 8-10% картофельной муки (крахмала). Это не изменит ни цвета, ни вкуса соли. Можно для этой же цели добавить к соли немного рисовых зерен.
  • Солью хорошо отмывается посуда. Стаканы, банки, бутылки, чашки становятся чистыми, приобретают блеск, если их потереть солью, а потом прополоскать чистой водой.
  • Мешочки, в которых хранятся сухофрукты и крупа, прокипятите в течение 15-20 минут в насыщенном соленом растворе, а потом высушите их, не отжимая. Вредители в таких мешочках не заведутся.
  • При жарении жир меньше разбрызгивается, если на сковородку насыпать немного соли.
"Работница" 


 





 Чтобы окупались летние запасы


http://babyrent.lviv.ua/dom/hitrosti-horoshih-hozyaek.html  
 
    Зима на исходе. Минувшие месяцы ее заметно убавили запасы овощей и фруктов в наших кладовых. Сейчас самое время спланировать расходование остатков этих богатых витаминами и минеральными солями продуктов так, чтобы они позволили хозяйке до нового урожая организовать питание семьи разнообразно, полноценно и, по возможности, экономно.
   Если в доме с осени не велось учета (с периодическим поправками на расход) таким заготовкам, надо теперь пересчитать и записать, сколько и какого осталось варенья, маринадов и т.п. Записи лучше делать в  блокноте, тетради, оставляя для каждого сорта отдельную строку. Тогда, помечая убыль, хозяйка постоянно знает, что можно и нужно, не покупая, включать в меню.
   Такой перечень помогает регулярно, с толком использовать все виды запасов. На каждый завтрак и ужин из них без больших усилий и затрат можно приготовить различные салаты - из свежей и квашеной капусты, моркови, редьки, брюквы, с добавлением соленых огурцов, маринованных и соленых грибов, моченых яблок, консервированных слив и других ягод. Правда, корнеплоды, капуста уже не так вкусны. Но дело можно исправить, добавив 2-3 ложки брусничного варенья, фруктового, клюквенного, томатного сока или немного консервированных, моченых ягод, одно-два натертые яблока.

   Много разнообразных, не приевшихся блюд можно приготовить из летне-осенних запасов и на обед. Солянка с капустой сборная или грибная, зеленые щи с консервированным щавелем (или сушеными листьями крапивы, соленой зеленью той же крапивы, сныти). Горсть сушеных листьев крапивы (можно купить в аптеке), мелко растертых и просеянных через дуршлаг, сделает вкуснее, обогатит витаминами любой суп с овощами, крупой.  Значительно аппетитнее станет первое блюдо, если добавить в кастрюлю и ложку консервированной пряной зелени.

    Десятки новых вариантов привычных вторых блюд приготовит хозяйка, используя эти запасы. Блинчики, вареники, запеканки с тушеной капустой и отваренными сухофруктами, ягодами из варенья, повидлом, консервированными ябоками, грушами, сливами и т.п. вкусны, дешевы, несложны в приготовлении. Ассортимент их можно заметно пополнить за счет клецок, гренок. Те же запасы используются для начинки либо в подливках, удачно заменяя сметану, творог.

   Несправедливо забыты во многих семьях и нетрудоемкие кисели, морсы, компоты, в которых отлично "утилизируются" остатки варенья, желе, джемов, соков, любые сочетания сухофруктов. А ведь такая добавка к  мясному первому блюду да гренки, сухарики обеспечат семье сытный поноценный обед. Удачным добавлением станет чашка компота, морса к оладьям, блинчикам, запеканке, картофельным или манным котлетам, приготовленным на ужин.

   Напрасно забывается и старый обычай - подавать к овощным, мясным блюдам рассол от соленых огурцов, помидоров, моченых яблок, квашеной капусты. Ведь к концу зимы в него переходит значительная часть питательных веществ, содержащихся в свежих овощах и фруктах. Поэтому рассол следует полностью использовать: как питье (можно - разбавленный кипяченой водой, приправленный толченым чесноком, мелко нарезанной пряной зеленью) и как удачный заменитель уксуса в салатах, борщах и т.п.

   Систематически включая в меню фрукты и овощи, заготовленные в пору их изобилия, семья может питаться вкусно и довольно экономно при условии, если хозяйка со списком запасов планирует завтраки, обеды,  ужины на неделю, декаду и даже более. Это позволяет, не повторяя часто одних и тех же блюд, включать в меню все, чем богаты кладовые и погреб.

Т. Гордышева



___________________________________