Сервировка


 

  НА  СТРАНИЦЕ:
  1. Для шампанского, вина, ликера. 2тол должен быть тщательно сервирован. 3. Праздничная сервировка стола .
   


Для шампанского, вина, ликера



 
   Как расставлять рюмки, бокалы, фужеры. Перед тарелкой, чуть справа, по "росту" - от самой высокой до самой низкой "емкости" слева направо. Исключение - бокал для шампанского. Независимо от высоты, независимо от высоты он всегда стоит первый слева. На очень торжественных застольях полагается подавать для каждого напитка отдельный бокал или рюмку, не забыв большой фужер для минеральной воды или сока. Поскольку дома все церемонии упрощаются, да и не всегда найдется полный набор посуды, подают три емкости - фужер для воды или сока, бокал для вина или шампанского и рюмку для водки или коньяка.
   Ликерные рюмочки подают на стол только с кофе.
   Рюмки и бокалы до конца трапезы стоят на ножках, их не переворачивают, даже если вы хотите показать, что больше не пьете.
   Никогда не следует выяснять за столом, почему не пьет тот или иной гость - никто не обязан докладывать публично о своих болезнях или диетах, вынужденных или добровольных. Каждый пьет столько и тогда, когда и как ему нравится. Не надо перебарщивать и с тостами, постарайтесь добиться веселой атмосферы за столом без чрезмерных возлияний.
   Как разливать напитки. Красное вино наливают, держа бутылку так, что горлышко почти касается края бокала. Нельзя обращаться с вином как с пивом, которое разливают обычно по большим кружкам или стаканам, держа бутылку почти перпендикулярно. В красном вине, особенно высококачественном, старом вине, может быть осадок, и бутылку нельзя наклонять слишком сильно, чтобы не "замутить" вино.



Десертные вина со сладкой "жилкой" пьют слегка охлажденным, с газированной водой. К ним можно подать фрукты, печенье, кекс, торт.



О вине


   Белые вина разливают иначе. Бутылку наклоняют над серединой бокала и держат над ним на высоте 5-7 см. Если вино игристое и пенистое, как шампанское, то бутылку держат еще выше над бокалом (тогда оно будет "играть").
   Вино не наливают до краев, максимум - до 3/4 объема бокала. Только тогда можно почувствовать аромат и букет напитка. Бокалы с белым вином берут за ножку, чтобы не нагреть содержимое. Красное вино, наоборот (как и коньяк), разогревают ладонью, поэтому бокалы под него "пузатенькие", а ножка короткая. Бокал за ножку не держат.
   Форма бокалов для шампанского особая - они или высокие, вытянутые, или наоборот, совершенно плоские (их часто так и называют "шампанки"). Заполнять их принято на 2/3 объема.
   Только ликеры или домашние наливки наливают почти до краев (поэтому ликерные рюмочки самые миниатюрные), очень осторожно, твердой рукой, не торопясь. Это дорогие напитки и с ними надо обращаться бережно.
   Форма коньячных рюмок - почти шарообразная, на короткой ножке или без нее. Коньяк и наливают, и пьют медленно. Бутылку держат наклонно над серединой рюмки, наполняя ее только на 1/3 высоты.
   Медовуху пьют из керамических бокалов, заполненных почти до краев.
   На рисунке показаны емкости для основных напитков.

И.Польская, аранжировщик
("Сельская новь")


Стол должен быть тщательно сервирован



Шьем нарядную
скатерть

 

      Стол должен быть тщательно сервирован не только к приходу гостей, но и на каждый день в повседневной жизни. Красиво накрытый стол всегда возбуждает аппетит и доставляет удовольствие сидящим за ним.
      Скатерть – непременная принадлежность праздничного стола. Прошли те времена, когда белая скатерть считалась единственно приемлемой и незаменимой. Правда, она и сейчас наиболее предпочтительно для праздников и семейных торжеств. Но в повседневном обиходе все большее признание завоевывают пестрые, с красивым рисунком скатерти, расписанные яркими, радующими глаз  и поднимающими настроение красками. Скатерть должна быть тщательно выглажена, без морщин и складок, с аккуратно подрубленными краями, размерно обрамлять стол. Иногда вместо скатерти можно использовать
небольшие изящные салфетки из ткани или соломки, пестрые или однотонные. На них ставят приборы и тарелки с закусками. Большая часть стола при этом остается открытой, что создает уютную и располагающую к беседе обстановку.
      Клеенку или прозрачную пленку поверх скатерти можно стелить только тогда, когда за столом собирается семья и самые близкие люди.
      В любом хозяйстве обязательно должны быть столовый и чайный сервиз. Хорошо иметь также и кофейный. Желательно, чтобы было соответствие рисунков сервизов. Это дает возможность комбинировать их при сервировке. Большие тарелки точно по краю стола, а маленькие должны быть удалены от него на 2см. Тарелки для салата и чашки для компота ставят справа от основной тарелки, ближе к середине, их ставят слева, если стол сервируется бокалами. На столе, накрытом для чая или кофе, тарелочка для пирожных ставится ближе к краю напротив каждого сидящего за столом, а чашка – чуть правее и ближе к середине стола. Кофейник или чайник, независимо от размера, ставится возле хозяйки. Лучше, если есть возможность, поставить его рядом на маленький столик.  Нож всегда кладут справа от тарелки, лезвием внутрь, вилку – слева, зубьями вверх. Вилка может занять место справа только в том случае, если предлагаемое блюдо следует есть без ножа. Большая ложка должна лежать справа, рядом с ножом, а маленькая, десертная, - перед тарелкой ручкой направо. Вместо специального рыбного прибора можно использовать две вилки. Фруктовый нож при отсутствии ложки для десерта кладут на ее место или на тарелку для фруктов. Если в меню предусмотрено большое количество блюд, то приборы раскладывают в той последовательности, как предусмотрена подача блюд. Кофейная или чайная ложка должны лежать на правой стороне блюда, десертная ложка – справа от десертной тарелки.
      Рюмку и бокал ставят перед ножом. Если предусмотрена подача нескольких сортов вин (красное вино, белое, шампанское), тогда справа следует поставить бокал для того вина, которое будет предложено первым, а остальные располагаются левее от него.  Более трех бокалов ставить не принято. Для пива и лимонада нужны стаканы.
      Салфетки кладут слева, рядом с тарелкой. За семейным столом они могут быть использованы несколько раз, но каждая обязательно должна иметь свое кольцо или монограмму. При празднично накрытом столе салфетки следует красиво положить или поставить на тарелку. Кусочек хлеба при отсутствии специальной пирожковой тарелки можно класть на салфетку.
      Лучшее украшение стола – цветы. Они должны быть низко нарезаны, чтобы букет никому не мешал. Цветы с резким запахом, быстро увядающие и осыпающиеся не подходят для украшения стола. На детском празднике цветы можно заменить яркими вазочками, вставив в них палочки, на которые нанизаны конфеты. Украшая стол, всегда следует соблюдать гармонию цветов, посуды и скатерти.

"Работница и селянка". 1977

Праздничная сервировка стола


Как делать красивую и функциональную сервировку стола для любых событий


   Каждая хозяйка по-своему накрывает стол. Одной нравятся цветные скатерти, другой - в клетку, а третья признает только белые. Но как бы ни разнились наши вкусы, в самых торжественных случаях (а встреча Нового года, например, конечно же относится к их числу) все-таки принято стелить белую накрахмаленную  хрустящую скатерть и ни в коем случае не прикрывать ее пленкой. Под скатерть - хозяйки это знают, но все напомним - обычно стелют клеенку или плотную мягкую ткань: посуда не будет скользить и греметь, да и стол в большей сохранности.

   Конечно, в этот вечер на столе - самая лучшая посуда. Не жалейте красивый фарфор и хрусталь - украшение ваших "стенок" и сервантов, пусть сегодня послужат по прямому своему назначению, порадуют домашних и друзей.

   Нет дорогой посуды - не беда. Простые фаянсовые, керамические тарелки, изделия народных промыслов прекрасно смотрятся на столе. Но постарайтесь, если есть возможность, выдержать сервировку в одном стиле. На праздничном столе лучше поставить дешевые, но одинаковые тарелки, чем разнокалиберный антиквариат.

   Итак, накрываем стол. Если первое блюдо (на новогоднем вечере) не подается, глубокие тарелки не понадобятся. Ставим мелкие покрупнее - для "главного", горячего кушанья. На них - тарелки поменьше, закусочные. Слева можно поставить еще маленькие тпрелочки для хлеба или пирога, плоские вазочки для салата. Теперь очередь за приборами. Если хотите действовать по всем правилам, приборов потребуется много: по ножу и по вилке для каждой перемены блюд, отдельно для закуски, для горячего, для рыбы (там вообще нужны специальные ножи или две вилки), для десерта. Но, конечно же, можно обойтись одним ножом и одной вилкой. Ножи располагают справа, отточенной стороной к тарелке, в том порядке, в каком предстоит ими пользоваться, вилки - слева, вогнутой стороной вверх. Количество десертных приборов (их кладут перед тарелкой) зависит от того, что вы приготовили на сладкое. Для фруктов понадобится маленький ножичек, для тортов, пирожных - вилочка, для мороженого - десертная или чайная ложечка.

   Бокалы ставим перед тарелками, чуть правее, чтобы их удобно было достать. Тут тоже свобода выбора: хотите - поставьте полный праздничный набор бокалов и рюмок, хотите - ограничьтесь двумя. Высокие фужеры предназначены для шампанского и воды, поменьше - для вина, маленькие рюмки или стопки для крепких напитков, совсем крохотные - для ликера. Коньяк принято наливать чуть-чуть на донышко в довольно крупные рюмки, сужающиеся кверху, но, разумеется, и в других он не становится хуже. Красиво, если все рюмки, бокалы, фужеры одинаковы, отличаются только размерами. Сразу же ставят на стол и приправы, специи - хрен, горчицу, перец, соль.

   Мы привыкли пользоваться бумажными салфетками. Но сегодня лучше достаньте льняные, полотняные - они наряднее. Хорошенько их выгладите, а потом сложите гармошкой, конусом, треугольником, квадратом, тут можно сколько угодно фантазировать. Кладут их по-разному: прямо на тарелку, под нее, рядом и т.д. Кроме салфеток из ткани неплохо подать и бумажные салфетки - бывает, что без них просто не обойтись.

   Середина стола заполняется позже, перед самым приходом гостей. На самом видном, "почетном" месте ставят фирменное блюдо - салат, пирог, а позже горячее. Вокруг размещают закуски, стараясь поставить их так, чтобы любой из гостей мог их достать или хотя бы увидеть. Хорошо, если на новогоднем столе найдется место и для нескольких веток сосны или ели, живых цветов. Композицию дополняют свечи, елочная мишура.

   Хлеб, нарезанный ломтиками, помещают в специальные тарелки или хлебницы, их можно поставить на отдельном маленьком столике и подавать гостям по мере надобности. На этом же столике (он находится возле хозяйки) можно поставить дополнительные тарелки, рюмки, приборы. Здесь же - заранее приготовленные сладкие блюда, фрукты, напитки.

   Горячее лучше поставить на стол на большом блюде. Хозяйка разложит кушанье на тарелки гостей - сначала женщинам, а затем мужчинам. Может и каждый сам положить себе горячее. Если же гостей много, блюдо подносят каждому, заходя с левой стороны, и гость сам берет, сколько хочет.

   Воду и настойку лучше подать в графинах, вино - в бутылках, которые нужно предварительно протереть и откупорить. Только бутылки с игристым вином откупоривают за столом. Шампанское предварительно охлаждают.
   Перед тем как предложить гостям чай или кофе, спокойно, без излишней суеты убирают со стола все ненужное, при необходимости заменяют скатерть. Рядом с кофейными и чайными чашками ставят небольшие закусочные тарелки для торта, пирога, кекса, печенья.
   Как видите, основное в сервировке - создать для гостей максимальные удобства, сделать стол привлекательным и нарядным.

А. Чернышова
Ист. приложение "Домашний калейдоскоп" к журналу "Работница"