О здоровом питании
И вот дегустация начинается. Нам предлагают душистый, темный, хорошо заваренный чай, в нем чувствуется мята, зверобой и другие травы. Такой чай - без сахара - лучше подать перед едой. Пьют его понемногу - не более полстакана, иначе пища будет плохо уваиваться. К чаю предлагаются заправки, их специалисты разработали для сладкоежек.
Заправки необычные, варенье не варенье, салат не салат. В них - овощи, причем разные, творог, в одни добавлено немного разведенного шоколада, в другие - варенья. Вкусно и для талии не слишком опасно.
На столе появляется и к р а... и з к а п у с т н о й к о ч е р ы ж к и.
- Всего пять процентов капустного кочана, - объясняет Владимир Сергеевич, - составляет кочерыжка, а полезных веществ в ней множество, одного витамина С в три раза больше, чем в самом кочане. Мы предлагаем не чистить кочерыжку - грубая, волокнистая структура послужит своеобразной "щеткой" для кишечника.
Икра приготовлена на наших глазах, была она отменного вкуса.
- Условие правильного питания - не меньше килограмма овощей в день. Здоровым людям, - продолжает Михайлов, - рекомендую добавлять в пищу чеснок, перец, особенно жгучий, исследования показали, что это хорошее бактерицидное средство. Перец полезен и для профилактики атеросклероза.
Овощи можно есть сырыми, вареными, можно готовить соленья. С о л е н ь я, которыми нас угощали, по виду напоминали красную капусту, но вкус их был необычен.
- Сюда пошло то, что вы обычно выбрасываете, - разъяснил Владимир Сергеевич. - Есть здесь листья цветной капусты, редиса, репы, кольраби, побеги огурцов, брюссельская капуста со стеблем и листьями, белокочанная капуста, свекла, морковь с зеленью, чеснок, перец жгучий, листья смородины, малины, березы, крапива - да все и не перечислишь. Листья предварительно ошпариваю кипятком, корнеплоды мелко шинкую и заливаю раствором: на 1 л воды 2 столовые ложки соли.
Принцип рациональной кухни: в любое блюдо - сладкое или несладкое - вводить овощи. Даже в привычные молочные каши, макароны, - продолжал В. С. - Вот, к примеру, м а к а р о н ы с о в о щ а м и.
 |
Что в этом процессе важно? Сохранить ценные качества молока. При обычном кипячении на стенках кастрюли остается плотная, трудно смываемая пленка - это ценнейший белок. "Поймать" его помогают овощи или крупа. Это первое. Второе: не нагревайте масло - кладите его в готовое блюдо, это улучшит вкус. Третье: крупу не следует переваривать, крупинки надо жевать! В полости рта начинается процесс осахаривания крахмала. Давно известно, что любое кухонное пюре хуже того, что приготовлено во рту. Четвертое: не надо переваривать овощи, они должны быть в меру жестковаты. Если у вас есть несколько видов овощей, вы можете каждый раз готовить новую кашу и тем разнообразить питание.
Постарайтесь обходиться без с о у с о в: пережаренная мука не полезна, клейкая структура соуса обволакивает частички пищи и не способствует их усвоению.Все блюда имею вкус соуса. Зачем?
...Тем временем на столе появился б о р щ, он называется борщ-пятиминутка. овощи почти не варятся, все ценные вещества в них сохранены.
- Известны 60 наименований щей. Есть щи суточные, которые томят в течение 8 часов. Что из витаминов может в них сохраниться?
Мы предлагаем другой способ. Надо сварить б у л ь о н. Кости разрубают, кладут в воду и доводят до кипения. Пену и жир не снимают: в них содержится много ценных веществ. Бульон, закрыв крышкой, настаивают в течение 1,5-2 часов. Потом кости можно вынуть, убрать в холодильник и сварить из них вторичный бульон (врачи рекомендуют такой бульон больным и пожилым людям).
Овощи - морковь, капусту, свеклу - мелко шинкуют и все, кроме свеклы, закладывают в бульон. Доводят до кипения, добавляют свеклу, солят, кладут травки и специи и настаивают 10-15 минут под крышкой. Подают со сметаной или майонезом.
С в е к л у обычно часами варят, тушат с жиром, томатом, уксусом. Не обязательно варить ее долго. Пусть свекла будет чуть жестче обычного. Надо учиться жевать, мы от этого отвыкли.
Чтобы готовить по такой технологии, надо уметь тонко шинковать. Если натирать овощи на терке, получится влажная масса, часть овощного сока теряется.
Владимир Сергеевич начинает шинковать сырые овощи. Он делает это не глядя, виртуозно владея ножом. А попутно дает советы:
- К а р т о ф е л ь не держите в воде - теряет водорастворимые вещества. Если готовить будете не сразу, очистив, сложите картофель в полиэтиленовый пакет и завяжите - картошка не потемнеет. Теперь нашинкованный тонкими кружочками картофель кладем в кастрюлю, заливаем подсоленным кипятком. Так, чтобы вода накрыла его. Доводим до кипения, даем постоять минут 15. После этого отвар сливаем в мисочку, добавляем в него сметану или майонез, масло, немного тертого чеснока и этой заправкой заливаем картофель.
Пробуем. Вкусно необыкновенно. И потребовались на приготовление считанные минуты.
Вслед за картошкой последовала з а п е к а н к а: капуста, залитая омлетом.
- Когда варят яйца вкрутую или жарят, разрушается часть ценнейших аминокислот. Мы же заливаем овощи яично-молочной смесью за 10 минут до конца их запекания. На поверхности образуется тонкий слой омлета.
Запеканка похожа на торт. Сразу же думаешь, можно приготовить ее и с морковью, и с тыквой, и с репой...
- В мучных изделиях, - продолжаеи Михайлов, - которые я предлагаю, много начинки, а теста мало. К тому же оно не дрожжевое, но мягкое, воздушное. В нем только вода, мука и соль. Месить его надо иначе, чем обычно.
И Владимир Сергеевич показывает, как это делается.
Небольшой комочек теста он швыряет смаху о доску то одной, то другой рукой, растягивает тесто в тонкий жгут и выбивает. Тесто становится эластичным. На некоторое время он откладывает его, потом процедуру повторяет. И раскатывает тонко, как на пельмени, при этом обильно посыпает мукой. Тесто получается почти прозрачное, оно не слипается и не рвется. Потом на кусок теста кладет толстый слой сырой нашинкованной капусты, на которую выливает яйцо, солит, залепляет тесто, кладет кулебяку на сухой, ничем не смазанный противень и ставит в духовку.
- Нас учили: капусту надо нашинковать, натереть с солью до выделения сока, потушить, а потом класть в пирог. Но клетки капусты разрушены, сок вытек. Пусть наша начинка грубее, но она полезнее...
Кулебяки, а их сделали несколько - еще и со свеклой, в которую добавлен распаренный изюм, и с редькой, и с морковью, - вышли из духовки, прямо скажем, мало привлекательными - их зажаренная поверхность напоминала корочку лаваша. Но как только корочку эту - прямо на противне - смазали маслом, она зарумянилась и заблестела. На десерт была подана творожная заправка. Дегустация подошла к концу.
Мы возвращались домой с намерением устроить такую же пробу блюд для своих домашних.
Попробуйте и вы приготовить по новым рецептам. Думаем, вам тоже понравится.
- Почему надо что-то менять в кулинарии? - спрашивает Владимир Сергеевич и сам же отвечает: - Слишком многое мы делаем по традиции. Наука доказала, что в ходе длительной кулинарной обработки многие полезные вещества, которые находятся в продуктах, разрушаются.
- Почему надо что-то менять в кулинарии? - спрашивает Владимир Сергеевич и сам же отвечает: - Слишком многое мы делаем по традиции. Наука доказала, что в ходе длительной кулинарной обработки многие полезные вещества, которые находятся в продуктах, разрушаются.
Л. Орлова
(Приложение "Домашний калейдоскоп" к журналу "Работница")
Готовим по-новому
    |
   |
   |
