Полезно знать

• Чтобы узнать, доброкачественное ли мясо, надо надавить на него пальцем. Если образующаяся ямка быстро выравнивается,— значит, мясо доброкачественное. 
• Доброкачественное мясо на разрезе почти сухое. Для определения запаха мяса нужно нагреть нож или вилку и  проколоть мясо; если оно недоброкачественное, нож или вилка будет иметь неприятный запах. 
• Если мясо имеет неприятный запах, нужно при варке его по-ложить один-два кусочка древесного угля, которые поглотят запах. Можно также мясо нарезать на куски, вымыть тщательно в холодной воде, положить в кастрюлю с углем и залить холодной водой, чтобы она покрыла мясо. Через 2—3 часа уголь вынуть и мясо варить в той же воде. 
• Если в хозяйстве не имеется холодильника или погреба, можно мясо сохранить, завернув его в мокрое полотенце и положив в глиняную посуду, которую поставить в другую посуду с холод-ной водой, смешанной с 1—2 горстями соли. Хранить в прохладном месте. 
• Чтобы вареное мясо было сочным и, следовательно, вкусным, нужно соблюдать определенные условия. 
• Лучше всего для варки брать мясо крупным куском — огузок с хорошо выраженным поверхностным слоем жира (поливом). Мясо помещают в кипящую воду, количество которой должно быть невелико — только покрыть мясо. Воду с мясом доводят до кипения, после чего, убавив огонь, продолжают варить мясо при едва заметном кипении (поверхность воды лишь слегка вздрагивает) до готовности. 
• Говяжье жаркое приобретает пряный вкус, если мясо за не-сколько часов до готовки смазать горчицей и так тушить. 
• Отбивные котлеты и шницели получаются более мягкими, если за 1—2 часа до жарения их намазать смесью уксуса и расти-тельного масла.  
• Нельзя солить мясо задолго до его тепловой обработки, так как это вызывает преждевременное выделение мясного сока, что ухудшает его вкусовые качества и снижает питательность. 
• Печенка становится очень вкусной, если, прежде чем жарить, подержать ее 2—3 часа в молоке. Печенку жарят несоленой, иначе она будет твердой. 
• Чтобы определить готовность обжариваемой птицы, надо приподнять ее, дать стечь соку, образовавшемуся при жарке внутри тушки; если последние капли этого сока прозрачны и бесцветны,— птица готова. 
• Чтобы мясо или рыба хорошо подрумянились, надо, перед тем как жарить, обсушить их полотенцем. 
• Мясо не будет пригорать и высыхать, если в духовку, где жарится мясо, поставить жестянку с водой. 
• Чтобы узнать, доброкачественная ли рыба, опускают ее в таз с водой. При погружении в воду свежая рыба тонет. У доброкачественной парной рыбы гладкая, блестящая, плотно прилегающая к телу чешуя, глаза выпуклые, прозрачные, жабры ярко-красного цвета, брюхо не вздутое. 
• Рыба не будет пахнуть тиной, если вымыть ее в крепком холодном растворе соли или за час до варки положить в воду с уксусом (2 столовые ложки уксуса на 1 литр воды). 
• Чтобы удалить неприятный запах рыбы или селедки с рук и посуды, надо вымыть их водой с уксусом (1 ложка уксуса на 2 литра воды). 
• Жареная рыба получается особенно вкусной, если ее подер-жать 5—10 минут в молоке, затем вывалять в муке и жарить в кипящем растительном масле. 
• Нельзя давать сильно кипеть жидкости, в которой варится рыба. 
• Икра (кетовая, паюсная, зернистая) долго не высохнет, если в банку с икрой налить сверху немного растительного масла и плотно закупорить. 
• Специи (лавровый лист, перец, гвоздику) и соль кладут в суп незадолго до окончания варки. 

МАСЛО. ЖИР

• Масло и маргарин хранят в непрозрачной посуде. Под дейст-вием света масло и маргарин осаливаются: поверхностный слой их становится белым и приобретает запах сала. 
• Масло в жаркую погоду не тает, если масленку обернуть в салфетку, смоченную в соленой воде. 
• Чтобы уничтожить неприятный, свойственный прогорклому жиру привкус и запах, необходимо в распущенный на огне жир положить 2 головки лука (на 1 килограмм жира) или 1—2 нарезанные на кусочки сырые картофелины и прогреть его час-полтора при помешивании. 
• Подгорелый жир также можно улучшить путем основательного прогрева с водой (в пропорции 3:1). После того как вода почти  полностью испарится, добавляют мелко нарезанную луковицу и прогревают еще 15 минут. 
• Далее в обоих случаях поступают одинаково: кастрюли с жиром снимают с огня, удаляют с поверхности жира пену и проце-живают через ткань. 
• Качество жира после такой обработки значительно улучшается. 
• Чтобы поправить вкус прогорклого нетопленого масла, надо сначала такое масло промыть в растворе соды (чайная ложка питьевой соды на два стакана воды), затем два-три раза в чис-той холодной воде и густо посолить. 
• Масло быстрее взбивается, если нарезать его кусочками, по-ложить в миску и поставить в кастрюлю с горячей водой. Когда масло размякнет (но не распустится), его ставят в холодное место и взбивают. 

МОЛОКО. СЫР

• Чтобы сохранить сыр от высыхания, надо положить на тарелку рядом с сыром кусочек сахара и накрыть плотно другой тарел-кой. Целую неделю сыр будет совершенно свежим. 
• Чтобы в жаркие дни предохранить молоко от скисания, надо стеклянный кувшин с молоком поместить в широкую чашку с холодной водой. Вода должна доходить до половины кувшина. 
• Затем кувшин накрыть намоченной и отжатой чистой салфеткой, края которой погрузить в воду, и поставить на сквозняк. Получится постоянное испарение воды с салфетки, и это поддержит в кувшине настолько низкую температуру, что молоко не скиснет и будет свежим даже в самый жаркий день.  
• Можно сделать и иначе: банку с молоком накрыть крышкой, обернуть небольшим слоем ваты, обмотав ее ниткой. Укутанную таким образом банку ставят на блюдце с холодной водой. Вата постепенно впитывает воду, поэтому время от времени следует добавлять холодной воды. 
• Чтобы узнать, не разбавлено ли молоко, окуните в него вязальный крючок. Если молоко цельное, жирное, на крючке останутся капли молока; если разбавлено, крючок будет чистый. 
• Молочную посуду надо мыть сначала в холодной, а потом в горячей воде. 

ЯЙЦА

• Посуду, в которой было тесто и смесь с яйцами, также моют сначала в холодной воде, а затем в горячей. 
• Качество яиц можно проверить путем просмотра на свет. У ис-порченных яиц при таком просмотре обнаруживаются темные пятна, Ни в коем случае нельзя есть испорченные куриные яйца. 
• Яйца уток и гусей часто бывают заражены возбудителями желудочно-кишечных заболеваний, и употреблять их в пищу нельзя. 
• Яйца с надтреснутой скорлупой не вытекают, если варить их в соленой воде. 
• Яйца, лежавшие в холодильнике, лопаются при варке. Чтобы этого не допустить, надо добавить в воду столовую ложку соли. Скорлупа лопнет, но белок и желток не вытекут.  
• Яйца следует растирать в фарфоровой посуде, причем, желтки растирают в теплом месте, а белки взбивают в холодном месте. 
• При быстрой варке яйца в кипящей воде белок бывает более твердым, а желток более жидким; при замедленной варке желток получается более твердым, а белок жидким. 

ОВОЩИ. КАРТОФЕЛЬ. ЗЕЛЕНЬ

• Картофель мучнистых сортов часто так легко разваривается, что его трудно сварить целым в кожуре, а тем более без нее, даже в крепко соленой воде. При варке такого картофеля, когда имеют в виду использовать его для винегретов, салатов и т. п., следует добавить в воду огуречного или капустного рассола или прибавить немного уксуса. Чтобы крахмал разбух равномерно, надо варить картофель на умеренном огне. 
• Нельзя употреблять в пищу проросший картофель, позеле-невший на свету. В таком картофеле скопляется ядовитое вещество соланин. 
• Жареный картофель получается вкусным и хрустящим, если его осушить от воды салфеткой, перед тем как опустить в кипящее масло. 
• Картофельное пюре не следует разбавлять холодным молоком. От этого оно приобретает серый цвет. Хорошее, белое пюре получается, если прогреть молоко до кипения. 
• При варке свежих овощей и картофеля всегда опускайте их в кипящую воду. 
• Чтобы мелко нарезанный лук не пригорел и приобрел красивый цвет, надо сначала обвалять его в муке, а потом жарить. 
• Овощи (кроме свеклы и зеленого горошка) варят в подсоленной воде, чтобы придать им лучший вкус и сохранить в них больше полезных веществ. Лучше всего овощи варить в закрытой посуде в небольшом количестве жидкости. Овощи, варенные в большом количестве воды, теряют много питательных веществ. При варке на пару в них больше сохраняется питательных веществ. 
• Вкусная и ароматная пища всегда лучше усваивается. Многие хозяйки закладывают морковь и лук сырыми в супы и соусы. При этом во время варки вместе с водяными парами теряется их аромат. Чтобы сохранить аромат, нужно нарезанные лук и морковь предварительно слегка поджарить на сковороде с жиром, а потом положить в суп или соус. Поджаривание сохраняет в моркови вещество каротин, который в организме образует витамин А. 
• Если все овощи закладывать в кастрюлю одновременно, то ко времени подачи обеда на стол одна часть их уже переварится, а другая только дойдет до готовности. Между тем всякое лишнее нагревание увеличивает потери питательных веществ. Поэтому закладывать продукты в кастрюлю надо не все сразу, а по очереди. Например, при варке щей с мясом надо положить в кастрюлю вначале мясо, через некоторое время — свежую капусту, затем — картофель и за 10—15 минут до конца варки — специи и слегка поджаренные коренья. Квашеную капусту, соленые помидоры, огурцы надо класть после картофеля, так как он в кислом бульоне трудно разваривается.108 
• Зелень и овощи сохраняют свой цвет, если в воду, в которой они варятся, положить щепотку питьевой соды. 
• Увядшую зелень можно освежить, если ее положить на час в холодную воду, к которой прибавлена столовая ложка уксуса. 
• Замерзшие фрукты и овощи размораживают, опуская в хо-лодную воду. Через несколько часов эту воду выливают и наливают другую воду, слегка подсоленную. 
• Чтобы руки не чернели, картофель и все овощи следует чи-стить нержавеющим ножом. Можно также перед чисткой намочить руки уксусом и дать им высохнуть, не вытирая. 
• Петрушка, укроп, мята сохраняются свежими несколько дней в самую большую жару, если их держать в плотно закрытой, со-вершенно сухой кастрюле, причем зелень тоже должна быть сухой. 
• Для сохранения витаминов пищу при варке нужно мешать деревянной ложкой.  
• Кислота замедляет варку овощей, поэтому уксус, лимонную кислоту, томат-пюре и свежие помидоры добавляют в конце варки, когда овощи почти готовы. 

МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ. КРУПЫ

• Чтобы в муке и рисе не заводились черви и долгоносики, в Южном Китае применяется очень простое средство. В каждый куль муки или риса кладут 2—3 головки очищенного и разделенного на дольки чеснока, строго следя за тем, чтобы верхние покровы долек при очистке не были повреждены, так как чеснок от этого загнивает. 
• Хлеб долго не черствеет, если хранить его в закрытой крышкой стеклянной, фарфоровой или эмалированной посуде. На дно посуды рекомендуется положить кусочек сырого картофеля или немного соли, тогда хлеб не будет плесневеть. 
• Черствый хлеб можно сделать мягким, если завернуть его во влажное полотенце на 5 минут, затем развернуть и поставить на 20—25 минут в не очень горячий духовой шкаф. 
• Свежий хлеб легко нарезать на тонкие ломтики, не разламы-вая, если нагреть нож на печке или опустить его на одну-две минуты в кипяток. 
• Если пирог с трудом отделяется от противня, нужно его один-два раза обернуть мокрым холодным полотенцем или подержать противень над паром. Можно также поставить противень на несколько секунд в холодную воду, налитую в какую-нибудь посуду. 
• Тонко раскатанное тесто бывает трудно, не разорвав его, перенести на лист. Это легко сделать, если тесто слегка посыпать мукой, навернуть на скалку, перенести на лист и развернуть. 
• Гречневая и рисовая каша не подгорит, будет вкусной и рассыпчатой, если после того, как вода выкипит, а крупа станет мягкой, поставить кастрюлю с кашей в другую кастрюлю, побольше, с кипящей водой. 
• Хлебные дрожжи можно сделать годными в течение более продолжительного времени, если зарыть их в муку или мелкую соль.

ТОРТЫ

• Торт никогда нельзя печь на сильном огне. В жаркой духовке верхняя часть его станет твердой, а внутри он останется сырым, а чтобы этого не случилось, надо предварительно согреть духовой шкаф, но не накалять его, и торт выпекать при умеренном огне. После того, как торт вынут из духовки, его надо держать на кухне, и не выносить на холод. От резкой перемены температуры торт может осесть. 
• Чтобы тесто не подгорело при выпечке в духовке, под формы надо посыпать немного соли. 
• Глазурь для тортов и печений можно покрасить в красный цвет соком от свеклы, в желтый — апельсинным соком. 
• Прекрасная глазурь получается, если растопить шоколадные и мятные конфеты, прибавив одну-две ложечки воды или молока, и намазать верх торта. 
• Чтобы получить гладкую поверхность при укладывании глазури на торт, надо нож опустить в горячую воду и быстро заглаживать глазурь. Перед тем как вылить глазурь на торт, рекомендуется слегка посыпать его крахмальной мукой. Это задержит глазурь от растекания. 
• Грецкие орехи для тортов и пирожных рекомендуется до упо-требления слегка прокалить в духовом шкафу, отчего они приобретают приятный привкус. 

ФРУКТЫ

• Для охлаждения напитков во время жары рекомендуется завернуть бутылки тряпкой, намоченной в холодной соленой воде, а поставить на сквозняк. Как только тряпка подсохнет, ее смачивают вновь. Этим способом можно охладить также арбузы и дыни. 
• В сосуде с холодной соленой водой можно быстро охладить десерт. 
• Для определения зрелости дыни нужно нажать на ее конец с противоположной стороны от стебля: у недозрелой дыни этот конец не поддается нажиму. Дыня хорошего качества имеет толстый стебель. 
• Чтобы сильнее чувствовался аромат лимона, надо обдать его кипятком. 
• Чтобы очищенные яблоки для компота, варенья не почернели, опустите их в холодную воду, в которой растворено немного соли. 

• Новую сковороду необходимо прокалить с жиром, а затем про-тереть солью. 

• Аромат кофе улучшается и усиливается, если перед варкой кофе согреть и прибавить к нему несколько кристалликов пова-ренной соли. 

• Готовый кипящий кофе моментально отстоится, если влить в него ложку холодной кипяченой воды.