Кулинарные советы

НА  СТРАНИЦЕ: Бабушкины кулинарные секреты * Недосол - на столе, а пересол... * Когда день недели кормит * О вине * Выбираем паштет * Хозяйке на заметку * Соль - помощница * О манной каше * Морская капуста * Чтобы окупались летние запасы * Домашние молочные продукты *

  
   Иной маме кажется, посолишь как следует, ребенок поест с аппетитом. Сегодня посолила "как следует", завтра, глядишь, ребенок уже привык, блюдо, посоленное нормально, кажется ему пресным.
   А ведь еще прадеды наши знали, что избыток соли вреден - недаром пословица существует: "Недосол - на столе, а пересол - на спине..." Сегодня врачи уточнили бы: "Пересол - на здоровье", так как наукой установлено, что избыточное потребление соли повышает артериальное давление, ведет к гипертонической болезни.
   Конечно, совсем без соли здоровый организм обходится не должен, она нужна, но в меру: 12-15 г в сутки, включая сюда и ту соль, что мы потребляем в готовых продуктах (хлеб, сыр и т.д.). В иной день можно эту норму и превысить, но постоянно делать этого не стоит - наживете гипертонию. А чтобы не подвергать опасности ребенка, с первых месяцев не приучайте его к сильно соленой еде, не вырабатывайте привычку, с которой потом будет трудно бороться.

Е. Николаева, педиатр
"Крестьянка" 1990


Когда день - недели кормит

Поддон для пельменей

   Хотя и долог пока световой день, но и его постоянно не хватает на все заботы летне-осенней страды…  У заботливой хозяйки и в городе не сегодня-завтра пойдут подряд горячие недели, что на всю зиму и весну обеспечивают семью соленьями-вареньями, мочеными и сушеными припасами.
   В доме, где всю зиму суп не подается  без зеленой приправы  и зеленые борщи (из крапивы, щавеля) – постоянное блюдо в меню, заготовки уже начались: соленьем пряной зелени, щавеля, заготовкой-сушкой молодого крапивного листа. Но вот-вот начнется самая напряженная пора – вторая половина лета и почти вся, вплоть до устойчивых заморозков осень, когда выходные заняты поездками за ягодами, грибами, заготовкой овощей и фруктов, а последующие вечера – их сортировкой, консервированием.
   В канун горячей страды, когда один свободный день иногда обеспечивает семью грибами,
сухофруктами, повидлом на многие недели и даже месяцы, самое время навести порядок в кладовой и других хранилищах, провести (если нужно это) большую уборку и стирку, вычистить, поштопать потребующуюся  в ближайшее время «походную» одежду.
   Поможет высвободить время и закупка на весь этот период муки, круп, макаронных изделий, растительного масла и других хорошо переносящих хранение продуктов. Для «аварийных» обедов или ужинов достаточно иметь несколько банок консервов, печенье, повидло.
   С этой целью некоторые, ежедневно повторяемые, операции на кухне проведем заранее, как бы приготавливая полуфабрикаты: перетопим на смалец и шкварки часть сала, сделаем и поставим в холодильник 2-3 бутылки с заправкой (из растительного масла, уксуса, горчицы) для салатов, винегрета и т.д. В семьях. Где любят домашнюю лапшу. Ее также можно за вечер приготовить на несколько недель.
   С максимальным эффектом использовать для заготовок летне-осеннюю страду позволит и заранее спланированное меню, где преобладают разнообразные творожные пасты, салаты, холодники, окрошки, ботвиньи, блюда из яиц. Организуя питание таким образом, мы сразу «убиваем двух зайцев» - экономим время и обеспечиваем максимальную сохранность витаминов.
   Конец лета, осенние месяцы не только поставляют нам в изобилии сырье для заготовок. Когда, когда как не в эту пору, полакомится семье пирогом, запеканкой, варениками или клецками с малиной и вишнями, сливами, абрикосами…

 Т.Гордышева
«Работница и селянка»

  О вине
     Вино может долго сохранять свои качества, если с ним правильно обращаться. После покупки вина ему надо немного отстояться. Следует помнить, что сухие белые и красные вина, а также шампанское необходимо хранить в горизонтальном положении, а десертные вина - только в вертикальном. Белое вино не надо сильно охлаждать. Высококачественное марочное вино при подаче на стол должно иметь температуру 10-12град., тогда как молодые вина выигрывают при более низкой температуре.
     Красное вино требует комнатной температуры. Желаемой температуры нужно добиваться постепенно, ни в коем случае нельзя его греть в горячей воде:  вино потеряет аромат и запах. При долгом хранении красные вина выделяют дубильные вещества. Появляющийся при этом осадок отнюдь не свидетельствует о плохом качестве.
     В противоположность обычному вину шампанское следует подавать на стол сразу из холодильника или со льда. Но длительное пребывание шампанского на льду также не рекомендуется. Достаточно перед употреблением подержать его в холоде в течение нескольких часов.
     Десертные (сладкие) вина обладают наивысшим ароматом при температуре 15-16градусов.
     Необходимо помнить, что вино должно всегда соответствовать поданным блюдам. Легкие белые вина - к закускам и рыбным блюдам; крепкие белые вина или крепкие красные - к жареному мясу (телятина, домашняя птица); крепкие красные вина - к блюдам из говядины, дичи и жирной домашней птицы; шампанское - после закусок, а иногда и к самым легким жареным блюдам; десертное вино - к бутербродам или к сладкому и фруктам.

"Работница и селянка". 1977

Хозяйке на заметку

Прежде чем положить в тесто соду, нужно развести ее в ложке уксуса, тогда вкус соды не будет чувствоваться в пироге. Новую сковороду вымыть, насухо вытереть и прокипятить в ней растительное масло (в пищу его употреблять нельзя), затем снова вымыть. Пропитать сковороду маслом необходимо: если разогреть сухую, то она может покоробиться, а от эмалированной поверхности отлетят кусочки эмали.

       Наименьшая потеря витамина С (10-12) получается, если варить картофель "на пару".

       Чтобы при варке "на пару" повысить температуру, необходимо в воду добавить соль.

       Чтобы при приготовлении компота сохранилась большая часть витаминов в плодах, опускать их следует в кипящий сироп, предварительно добавив в него немного лимонной кислоты.

       Вкус компота значительно улучшится, если добавить в него 1/2 стакана вина и лимонную или апельсиновую цедру.

       Если суп-пюре получится жиже необходимого, дело можно легко поправить. Для этого нужно отлить часть супа и замочить в нем мякиш сухого белого хлеба, после чего протереть его через сито. Полученное пюре соединить с супом и перемешать.

       Жареные яйца приобретают прекрасный вкус и красивый внешний вид, если перед подачей к столу посыпать их мелко нарезанным зеленым луком и зеленью петрушки.

       Чтобы из лимона можно было выжать больше сока, нужно опустить его на 4-6мин в горячую воду. Тогда и аромат лимона будет чувствоваться сильнее.

       Промывать только что отваренный рис холодной водой не следует, так как он теряет при этом 50-60% витамина В2.

       Десертные вина со сладкой "жилкой" пьют слегка охлажденным, с газированной водой. К ним можно подать фрукты, печенье, кекс, торт

       Пиво с другими спиртными напитками не комбинируют. Его подают в охлажденном виде к холодным и горячим закускам. Десерты и салаты к пиву не подходят.

       Кофе подается в любое время дня, независимо от времени года.

"Работница и селянка". 1977

Соль - помощница
   
     Соль - поистине волшебное создание природы!
     Соль - и продукт питания, без которого невозможно представить наш стол, и эффективное лекарство, и добрая помощница  хозяюшке в заботе о доме и семье.

• Щепотка соли, добавленная в молоко, предохраняет его от скисания.
• Яйца, у которых слегка надтреснута скорлупа, варят в подсоленной воде – тогда они меньше вытекают.
• Пригоревшую кастрюлю наполняем соленой водой и оставляем на ночь. На следующий день раствор соли в кастрюле вскипятим, после чего дно легко очистится.
• Чтобы уничтожить в кухне запах готовящейся пищи, нужно насыпать на горячую конфорку немного соли.
• Чтобы сохранить соль сухой, нужно прибавить к ней 8-10% картофельной муки (крахмала). Это не изменит ни цвета, ни вкуса соли. Можно для этой же цели добавить к соли немного рисовых зерен.
• Солью хорошо отмывается посуда. Стаканы, банки, бутылки, чашки становятся чистыми, приобретают блеск, если их потереть солью, а потом прополоскать чистой водой.
• Мешочки, в которых хранятся сухофрукты и крупа, прокипятите в течение 15-20 минут в насыщенном соленом растворе, а потом высушите их, не отжимая. Вредители в таких мешочках не заведутся.
• При жарении жир меньше разбрызгивается, если на сковородку насыпать немного соли.

"Работница" 

Домашние молочные продукты    Можно ли в домашних условиях приготовить творог, простоквашу, сметану, сыр? Конечно! Существует множество рецептов, на все вкусы. Стоит попробовать приготовить любимые молочные продукты дома. А также, возможно, открыть для себя новые продукты и приготовить их собственноручно.    ДАЛЕЕ: и помогут нам в этом рецепты и советы Е.Е.Жоголевой из журнала "Сделай сам" (2/92) .

http://babyrent.lviv.ua/dom/hitrosti-horoshih-hozyaek.html

Зима на исходе. Минувшие месяцы ее заметно убавили запасы овощей и фруктов в наших кладовых. Сейчас самое время спланировать расходование остатков этих богатых витаминами и минеральными солями продуктов так, чтобы они позволили хозяйке до нового урожая организовать питание семьи разнообразно, полноценно и, по возможности, экономно.    Если в доме с осени не велось учета (с периодическим поправками на расход) таким заготовкам, надо теперь пересчитать и записать, сколько и какого осталось варенья, маринадов и т.п. Записи лучше делать в  блокноте, тетради, оставляя для каждого сорта отдельную строку. Тогда, помечая убыль, хозяйка постоянно знает, что можно и нужно, не покупая, включать в меню.