Правильно готовим мясо
КАК ОРГАНИЗОВАТЬ ДОМАШНЕЕ ПИТАНИЕ. СОВЕТЫ СПЕЦИАЛИСТА
Фото Р. Диамента
Питание необходимо так организовать, чтобы пища была вкусной, разнообразной, имела приятный вид и содержала необходимые питательные вещества для человеческого организма.
Главное в организации питания – это умение выбрать продукты и хорошо приготовить из них пищу. Нужно разбираться в сортах и качестве, знать свойства и назначение каждого сорта и вида продуктов.
Для того, чтобы домашний обед был недорогим и вкусным, надо научиться рационально использовать продукты. Следует знать и соблюдать продолжительность варки или жарки, уметь определять готовность блюда.
Например, мясо или рыба готовы, когда они легко отделяются от костей или когда вилка легко прокалывает мякоть; котлета готова, когда при нажиме на нее вытекает прозрачный сок; овощи готовы, когда они мягкие, но не разварившиеся.
МЯСО
Так, покупая мясо, надо уметь определять возраст животного по внешнему виду мяса: мясо молодняка имеет сероватый цвет, жировая прослойка белая; взрослого животного – розовый цвет, жировая прослойка слегка желтого цвета; мясо старого животного темнокрасного цвета, жир желтый.
Нестарое мясо варится 2 часа, а старое – 3 часа и дольше.
Для приготовления супов лучшими частями говяжьего мяса считаются грудинка или кострец, для рубленых котлет – части задней ноги или лопатки, для жарки – спинная часть, толстый и тонкий край и внутренняя часть – вырезка. Лучшими костями для варки супов считаются сахарная и трубчатая (мозговая); для более полного вываривания кости следует ее мелко раздробить.
При варке мяса и костей следует избегать бурного кипения: при медленном кипении бульон получится светлым, жир прозрачным, приятным по цвету и вкусу, а при бурном – бульон будет мутным, жир серым, неприятным по виду и вкусу.
Мороженое мясо следует оттаивать в прохладном месте: при медленном оттаивании оно почти не отличается от мяса свежего. Не рекомендуется оттаивать мясо в воде, так как оно теряет много питательных веществ, ухудшаются его вкусовые качества.
Для приготовлении первых блюд из баранины лучше брать нестарую баранину, которая отличается от старой более светлым цветом мяса и меньшим выступом грудной клетки. Баранина в супах варится 1–1,5 часа. Для вторых блюд лучше брать молодую баранину, она при жарке, тушении и варке вкуснее.
Свинину для супов надо брать менее жирную, а для навара и лучшего вкуса следует добавлять говяжью косточку. Для приготовления вторых блюд из свинины лучшими считаются задняя часть или спинная (корейка).
РЫБА
Рыба является ценным пищевым продуктом. В магазинах рыба продается парной, охлажденной и мороженой. Парной называется свежеуснувшая или убитая рыба; охлажденной – рыба, законсервированная холодом, но не замороженная; мороженой – законсервированная холодом, с температурой минус 6-8 градусов.
Неразделанную мороженую рыбу следует оттаивать, залив холодной водой с добавлением пол-ложки соли на 1 л воды. Мороженое филе рыбы оттаивают без воды, чтобы не допускать потерь питательных веществ и не ухудшать вкуса рыбы.
Соленую рыбу перед употреблением следует вымачивать в холодной воде, сменяя воду через 1-2 часа. Время вымачивания рыбы зависит от толщины кусков рыбы и содержания в ней соли. В среднем соленую рыбу вымачивают 6-8 часов.
ОВОЩИ
Овощи имеют очень большое значение в питании. Многие овощи (петрушка, морковь, сельдерей, лук, чеснок, хрен, укроп и др.) содержат вкусовые и ароматические вещества и служат приправами к пище, разнообразят и улучшают их вкус и способствуют лучшей усвояемости пищи.
КУРИЦА
В магазинах домашняя птица продается исключительно битая, в охлажденном или мороженом виде. К чему и привыкли городские жители. Так что следующий "экстравагантный" совет больше адресован сельским жителям, которые не лишены возможности питаться свежайшим мясом домашней птицы.
===================
П. Григорьев, инженер-технолог. "Работница" 1955
-----------------------------------------
-----------------------------------------
