Домашний хлеб


   Выпекаем хлеб дома в духовке, а также осваиваем тонкости приготовления теста

   Ничто не сравнится с домашней ароматной, теплой, пышной краюхой с поджаристой корочкой... Ржаной хлеб, правда, испечь дома трудно, а вот пшеничный - вполне доступно!

   Берем 1 кг пшеничной муки, 0,4-0,6 л воды, чуть меньше половины палочки (30-40 г) дрожжей, 1 столовую ложку соли, 2 столовые ложки сахара и 25-30 г сливочного масла.

   Тесто лучше готовить в два этапа. П е р в ы й - ставим опару из дрожжей и почти всей подготовленной воды и 0,5 кг муки. Хорошо перемешиваем, месим, пока тесто не будет легко отделяться от стенок  кастрюли (она должна быть такого объема, чтобы тесто свободно поднималось и могло увеличиться в объеме не менее чем в три раза).

   Накрываем крышкой, ставим на 3,5-4 часа в теплое место с температурой около 30 градусов, не забывая через каждый час обминать тесто. Опара должна увеличиться в объеме в 1,5-2 раза, тогда можно переходить  ко  в т о р о м у  э т а п у   приготовления теста.

   Добавляем оставшуюся муку и воду, соль, сахар, хорошо еще влить 1-2 столовые ложки растительного масла. Если хотите приготовить более сдобное тесто, можно вбить яйцо. Еще раз хорошо перемешиваем и снова оставляем, закрыв крышкой, в тепле на 1,5 часа.

   Время прошло? Делаем обминку, ждем минут 20-30 и приступаем к раскладке теста в формы. Это может быть противень - для круглого большого хлеба, традиционная металлическая форма в виде "кирпичика", фигурные формы, наконец, маленькие кастрюли или даже использованные консервные банки - разумеется, тщательно вымытые, с хорошо обработанными краями. Все формы и противень нужно смазать изнутри маслом.

   Наступает едва ли не самая важная операция в приготовлении хлеба - расстойка теста в формах. Во время расстойки образуется основная масса углекислоты, которая и "поднимает" тесто, делает его пышным, воздушным. Секрет пышного, пропеченного хлеба - в успешной расстойке. Формы помещают в очень теплое место - около горячей батареи, печи или зажженной духовки, на 25-40 минут в зависимости от объема формы.

   Наконец, приходит пора печь наш хлеб. Это тоже целое искусство! Если в духовке температура высокая, а влажность низкая - на тесте сразу образуется твердая корка, которая не позволит хлебу "подняться", не выпустит из него лишнюю влагу. Хлеб получится низкий, излишне плотный, сырой, как говорится, непропеченный. Если же температура в духовке недостаточно жаркая, тесто не успеет сразу "схватиться" и растечется, потеряет форму.

   Действуем так. Доводим температуру в духовке до 160-180 градусов, ставим на дно ее миску или кастрюлю с водой, чтобы добиться нужной влажности, и помещаем противень с тестом.  Этот режим держим 6-10 минут, затем усиливаем огонь и ведем основную выпечку при температуре 220-280 град. - в зависимости от объема изделия. Под конец снова уменьшаем температуру до 180 град. Время выпечки зависит от размера булок, хлеба: для изделий весом до 100 г - 10-15 минут, для краюх в 1,5 кг - примерно час.

   Горячий хлеб сразу же смазываем сверху яичной болтушкой (сырое яйцо, разведенное водой 1:1), или маслом (маргарином), или просто слегка увлажняем кипяченой водой. Накрываем полотенцем и не трогаем, пока не остынет. Только тогда вынимаем теплый хлеб из форм. К этому времени наши домашние уже все в кухне, каждому хочется отведать поджаристой теплой горбушки.

   А как быть, если в доме нет дрожжей?

   Хлеб без них не поднимется. Но вот вкусные лепешки можно приготовить и на обычной питьевой соде. Дело в том, что мука содержит небольшое количество органических кислот, которые при соединении с содой выделяют углекислоту. Она и дает тесту необходимую пористость. В блинную муку, например, для повышения кислотности, добавлены лимонная кислота и питьевая сода в равных количествах, потому она и не требует никаких других компонентов для подъема. Самое лучшее - использовать этот же принцип при приготовлении мучных изделий без дрожжей, эффект разрыхления теста будет достаточно сильным.

   Однако пористость без дрожжевого теста, что ни говорите, все же значительно меньше, чем теста на дрожжах, поэтому хлеб получается не таким пышным, отличается по вкусу и не так долго сохраняет свежесть. Такой хлеб лучше есть теплым.
 
А рецепт бездрожжевого теста такой:

   на 1 кг муки - 0,5 л воды, половина чайной ложки соли и полная чайная ложка соды. Причем соль и соду нужно предварительно растворить в воде, а потом уже смешать с мукой.
   Из такого теста лучше печь лепешки или печенье. Время выпечки - 15-20 минут.

   А можно ли обойтись и без соды?


   Да, если вы запаслись   я и ч н ы м   п о р о ш к о м, который бывает в продаже. Белок, входящий в состав этого порошка, - его называют   м е л а н ж е м, от французского слова, означающего "смесь", - обладает большой вязкостью. Если меланж хорошо взбить вместе с сахаром веничком, а еще лучше миксером, белок прочно держит попавший при взбивании воздух, создавая этим необходимую пористость теста. Именно так готовят бисквитное тесто.

И. Скурихин, профессор, руководитель лаборатории Института питания АМН СССР
(приложение "Хозяюшка" к журналу "Крестьянка" 4/91)