Засол свежих грибов
Засол свежих грибов холодным способом в домашних условиях
ПОДГОТОВКА ПОСУДЫ ДЛЯ ЗАСОЛА ГРИБОВ
Засол грибов проводится в деревянных кадках, а также в стеклянной и эмалированной посуде с неповрежденной эмалью. Нельзя солить грибы в оцинкованной жестяной посуде.
Деревянные кадки как новые так и бывшие в употреблении, перед посолом должны быть хорошо замочены, чтобы совершенно не пропускали воду. Новые дубовые кадки следует вымачивать в течение 10–12 дней с многократной сменой воды для устранения дубильных веществ, содержащихся в дубовой древесине. Если этого не сделать, то дубильные вещества могут вызвать почернение рассола и грибов.
После замочки кадки тщательно моются с помощью щетки, а затем пропариваются крутым кипятком с примесью каустической соды (50 г на 10 л воды). Вымытые и пропаренные кадки еще сырыми полезно окурить серой для полного уничтожения микроорганизмов, поселившихся в щелях стенок.
Стеклянная и эмалированная посуда также должна быть тщательно вымыта и просушена при достаточно высокой температуре, способной обезвредить микроорганизмы.
Подготовленная посуда должна быть очень чистой и не иметь никаких посторонних запахов.
ЗАСОЛ СВЕЖИХ ГРИБОВ ХОЛОДНЫМ СПОСОБОМ
В холодный засол без предварительного отваривания идут следующие виды грибов: грузди настоящие, дубовые, осиновые, желтые, черные; подгруздки белые и черные; рыжики сосновые и еловые; волнушки розовые и белые; серушки, а также некоторые виды сыроежек. Солить эти грибы можно как в смеси так и отдельно.
Грибы, предназначенные для соления, необходимо прежде всего хорошенько перебрать, очистить от мусора, залить чистой водой и вымачивать несколько часов, чтобы прилипшие частицы мусора и грязи отмокли. Затем шляпки грибов очистить щеточкой от налипшей грязи и тщательно прополоскать в чистой воде.
Сыроежка. Рыжик. Серушка.
Во многих рекомендациях предлагается грибы, содержащие горький и едкий сок (грузди, волнушки, серушки и др.) перед засолом вымачивать в сменяемой воде 6–8 и даже 10 суток, т.е. до полного удаления горечи. Однако в домашних условиях летом, при довольно высокой температуре, полное длительное вымачивание вряд ли возможно – грибы могут закиснуть и испортиться.
При длительном вымачивании происходит выщелачивание питательных веществ, в воду переходят сахаристые и растворимые белковые вещества, которые вместе с отработанной водой будт выброшены, в связи с этим питательность грибов снизится.
Между тем многолетние опыты грибников-любителей показывают, что вымачивание перечисленных выше видов грибов и удаление из них горечи вовсе не обязательно. Грибы-млечники, засоленные совсем без вымачивания, уже через 30–40 дней после засола не содержат никакой горечи. Она исчезает сама по себе в процессе брожения.
У вымытых грибов ножки отрезают на расстоянии 0,5 см от шляпки, а затем грибы укладывают в подготовленную посуду вниз шляпками слоями 6–10 см толщины. На дно посуды следует насыпать слой соли, а поверх него наложить листьев черной смородины, вишни, хрена, стебли укропа. Каждый слой грибов пересыпается солью с пряностями (лавровым листом, перцем, чесноком). При этом соли надо брать из расчета 40–60 г на 1 кг свежих грибов.
Подгруздок. Волнушка. Груздь.
Уложенные в посуду, грибы сверху засыпаются слоем листьев смородины, вишни, укропа, поверх которых накладывается деревянный кружок соответствующего диаметра, обернутый куском чистой марли. На кружок кладется груз (гнет), лучше всего камень, не растворяющийся в рассоле.
Не следует делать груз из кирпичей, известкового или доломитового камня. Эти материалы под влиянием рассола могут частично раствориться и испортить грибы. Нельзя также использовать для этих целей металлические предметы, дающие ржавчину. Если нет подходящего гнета, можно на кружок поставить кастрюлю, а в нее положить любую тяжесть. Груз должен быть настолько тяжелым, чтобы мог вытеснить воздух, оставшийся между грибами, и достаточно уплотнить их. Через 1–2 дня грибы в посуде осядут и дадут сок.
Если для засолки взята большая посуда, то грибы в нее без ущерба для качества засола можно добавлять постепенно по мере сбора их. Когда сбор грибов закончится, и все они будут уложены в посуду, поверх них необходимо положить слой листьев смородины, вишни и стеблей укропа с таким расчетом, чтобы он полностью закрывал уложенные грибы. В случае появления плесени на поверхности выступившего рассола, слой листьев предохранит от проникновения ее к грибам.
Засоленные таким сопособом грибы будут готовы к употреблению через 30–40 дней после засола. Этот способ дает лучшую продукцию грибы при этом бывают плотной консистенции, приятно похрустывают на зубах и хорошо хранятся.
О некоторых способах засола в домашних условиях разных видов грибов
Худ. Корабельников Алексей
СУХОЙ ЗАСОЛ РЫЖИКОВ И СЫРОЕЖЕК
Рыжики соновые и еловые, не имеющие едкого вкуса и обладающие специфическим смолистым ароматом, лучше всего солить сухим способом. Отличается он от других способов тем, что грибы перед посолом не моют, а тщательно очищают щеточкой и протирают влажной капроновой тряпкой. Затем их укладывают в посуду и пересыпают солью из расчета 40 г на 1 кг грибов. Уложенные грибы покрывают чистой тряпочкой и деревянным кружком с гнетом. Никаких пряностей и специй в грибы не кладут, так как от них рыжики утрачивают специфический вкус и аромат.
Таким же способом можно солить некоторые виды сыроежек, не имеющих едкого сока, например, пищевую, зеленоватую, сине-желтую и др.
ЗАСОЛ ОТВАРЕННЫХ ГРИБОВ
Слева направо, сверху вниз: краснушка, паутинник желтый, скрипица, груздь перечный, говорушка анисовая, рядовка обособленная, свинушка тонкая, строфария сине-зеленая.
Этим способом солят грибы, содержащие горечь или ядовитые вещества, например, скрипицы, грузди перечные, горькуши, краснушки, валуи, некоторые рядовки, говорушки, паутинники, свинушки толстые и тонкие, строфарию сине-зеленую, шампиньоны и некоторые сыроежки.
Грибы после очистки от мусора и промывки проварить в слегка подсоленной воде от 20 до 30 минут, затем воду, в которой они варились, слить, а грибы промыть в холодной воде, откинуть на решето или поместить в мешок из редкой ткани и подвесить, чтобы стекла вода.
Подготовленные таким образом грибы следует уложить в посуду (кадки, банки) и посолить из расчета 450–600 г соли на 10 кг отваренных грибов и накрыть деревянным кружком с гнетом. В качестве приправы в грибы можно положить чеснок, лук, хрен, эстрагон или укроп.
Этим же способом солят трубчатые грибы – белые, подосиновики, подберезовики, моховики, польский гриб, козляки, дубовики и маслята. Их отваривают в течение 10–15 минут и солят вышеуказанным способом.
выделить
Воду, в которой варились белые грибы, подосиновики и подберезовики, выливать не следует, а уварив ее наполовину, охладить, разлить по бутылкам, плотно закупорить и использовать в качестве бульона для супов и соусов. Бульон следует хранить в прохладном месте.
ЗАСОЛ БЛАНШИРОВАННЫХ ГРИБОВ
Слева направо, сверху вниз: колпак кольчатый, волнушка белая, груздь осиновый, подгруздок черный, серушка, сыроежка буреющая.
Грузди, подгруздки, волнушки, серушки, сыроежки, колпаки кольчатые и некоторые рядовки можно солить после предварительного бланширования. Для этого очищенные и промытые грибы в решете опускают на 5–8 минут в кипящую воду, затем быстро охлаждают, промывая в холодной воде, укладывают в посуду и солят из расчета 400–500 г соли на 10 кг грибов. В качестве приправы кладут чеснок, петрушку, хрен, укроп или сельдерей. Посоленные таким способом грибы бывают готовы к употреблению через неделю или 10 дней.
ЗАСОЛ РУБЛЕННЫХ ГРИБОВ
В старину в некоторых местах Эстонии или Латвии был распространен следующий способ соления грибов.
Смесь из белых, опят, подберезовиков, рыжиков и др. грибов отваривали в течение 20 минут. Затем грибы перекладывали в холодную воду для остывания. Остывшие грибы подсушивали на решете или в мешке из редкой ткани, а потом мелко рубили тяпками (сечками) в корыте и пересыпали смесью соли, рубленного репчатого лука и перца. На 1 кг грибов добавляли 40 г соли, 13 г лука, перец по вкусу. Грибы тщательно перемешивали и укладывали в посуду как можно плотнее. Сверху их покрывали чистой тканью, а на нее клали деревянный кружок и гнет.
Источник: Ф.В. Федоров. Грибы. 1978
_____________________
_____________________