Блюда с грибами

http://eryv.livejournal.com/209506.html?thread=5197410

   Примечательный рецепт плова с грибами.

   В глубокой сковородке (в утятнице) обжарить в топленом масле (в свином жире) побольше лука и морковь, измельченную на крупной терке. Посыпать все сушеной петрушкой или измельченными сухими корешками сельдерея, не будут лишними несколько горошин перца, лавровый лист. Добавить грибы, заготовленные с осени. Минут 20 пережарить все вместе. Тем временем отварить до неполной готовности стакан риса. Откинуть на дуршлаг, чуть промыть охлажденной кипяченой водой и добавить к грибам. Все перемешать, если нужно, добавить жир, чтобы плов не пригорел, и томить его на небольшом огне еще минут 30. Он не уступает традиционному плову с бараниной или курицей.

   КАК ЗАГОТОВИТЬ И СОХРАНИТЬ ГРИБЫ. Да и каким отдать предпочтение? Лучше всего, если в лукошке окажется и боровичок с моховичком, и подосиновик с подберезовиком, и рыжик с масленком, и всевозможные сыроежки с лисичками, и опята с рядовками. Букет грибов для плова - это идеально. Но так ведь редко бывает. Хороши и опята, как в нашем рецепте.

   Грибы тщательно перебрать, очистить и на несколько часов замочить в соленой воде, чтобы из пластинчатых высыпались песчинки, хвоинки. Потом промыть в нескольких водах или в дуршлаге под проточной струей, нарезать и жарить. Заметьте: жарить, не отваривая, и без лука. Вынуть горстями из воды, отжать и сложить на разогретую глубокую сковороду, подлив чуть-чуть подсолнечного масла, чтобы грибы сразу не пристали к ней. Они пускают свой сок и почти час варятся в нем, сохраняя при этом весь аромат. Посолить по вкусу, когда влаги в них уже совсем не останется, добавить жир (идеально - топленое масло). Жира грибы впитывают много, и о готовности судить по тому, как начинают выпускать его из себя. В общей сложности они жарятся не менее двух часов.

   Грибы горячими утрамбовать в стерилизованную пол-литровую банку, чтобы не осталось ни малейшей щелочки. Их заполняет жир, кот орый выделяется из грибов. Так до самой крышки. Закатать прокипяченой крышкой, перевернуть, укутать. А когда банки остынут, поставить их в холодильник.

А. Захаренко
(Домашний калейдоскоп - приложение к журналу "Работница" 9/93)

Что важно знать при заготовке грибов