Сушка грибов

Сушка грибов в домашних условиях

 

Натюрморт с белыми грибами. Худ. И. С. Галкин

 

Свежие грибы нельзя хранить длительное время. Они очень скоро начинают портиться и утрачивают свои вкусовые качества. Поэтому их следует переработать сразу же в день сбора. Если по какой-либо причине этого сделать нельзя, то надо немедленно перебрать их и рассортировать. 

Перед обработкой грибы очищают от мусора, отрезают ножки, вырезают поврежденные места. При обрезке лучше пользоваться ножами из нержавеющей стали, так как от обычных ножей они чернеют.

 

Масленок. Козляк. Моховик.

 

Сушка – один из самых простых и доступных способов переработки грибов. Сушеные грибы хорошо сохраняются долгое время, при этом не утрачивают вкус, аромат. По питательности и усвояемости они выше соленых и маринованных. Однако не все грибы можно сушить. Многие пластинчатые грибы содержат горечь, которая в процессе сушки не исчезает. 

 

Шампиньон. Баран-гриб. Белый гриб. Дубовик. Сморчковая шапочка. Лисичка.

 

В домашних условиях сушить можно следующие виды: из трубчатых – белые грибы, подосиновики, подберезовики, все виды маслят, моховиков, козляки, дубовики; из сумчатых – сморчки, строчки, сморчковую шапочку, трюфель белый; из трутовиков – баран-гриб, трутовики пестрый и разветвленный; из пластинчатых – опенок осенний, опенок летний и зимний, гриб-зонтик пестрый, шампиньоны, подвишенник, чешуйчатку ворсистую, олений гриб; из лисичковых – лисичку обыкновенную.

 

Сушить грибы можно на открытом воздухе (на солнце), в русской печи, в духовке, на газовой плите. Воздушная сушка возможна лишь в жаркое сухое время, в ясные солнечные дни. В пасмурную сырую погоду сушка грибов на открытом воздухе не рекомендуется, так как они могут испортиться. Самыми надежными способами следует считать сушку в русской печи, в духовке и на плите.

 

Подберезовик. Трутовик. Олений гриб.

 

Для сушки отбираются свежие, крепкие, здоровые грибы, не поврежденные червями. Очищенные от лесного мусора грибы протирают чистой слегка увлажненной мягкой тряпочкой и сортируют по размерам. Мыть их перед сушкой нельзя, т.к. они впитывают много воды, очень медленно просыхают и могут сильно попортиться.

 

Во избежание загрязнения грибы для сушки раскладываются  на специальные приспособления: сито, решето, плетенка или нанизываются на нитку или на шпильки, установленные на деревянных стойках или на спицы грибосушилки.

 

 

 

Подготовленные к сушке грибы раскладываются или нанизываются шляпками вниз.  Загруженные приспособления следует ставить в печь, когда температура в ней после топки снизиться до 60–70 градусов. При более высокой температуре начинать сушку не рекомендуется, т.к.  грибы могут запариться или зажариться, подгореть и почернеть. При температуре ниже 50 град. они сохнут очень медленно, закиПеред загрузкой грибов под  (дно)  печи надо чисто подмести, чтобы на нем не осталось золы. В момент сушки в печи не должно быть какой-либо посуды с пищей или водой. Если решето или плетенка не имеют ножек, то под них следует подложить кирпичи на ребро, чтобы грибы не соприкасались с подом (дном) печи. 

 

Приспособления для сушки грибов.

 

Во время сушки очень важно обеспечить удаление влаги, испаряющейся из грибов. Для этого, закрывая печь, заслонку следует поставить на два кирпича, оставив между ними промежуток для притока воздуха снизу. Верхняя часть заслонки не должна плотно закрывать чело печи, ее следует несколько отклонить назад, это позволит все время удалять влажный воздух из печи. Печная труба в начале сушки должна быть приоткрыта на две трети задвижки, а по мере подсыхания грибов ее следует прикрывать побольше, к концу сушки закрыть наглухо.

 

 

Грибы сохнут неравномерно, мелкие шляпки высыхают быстрее, крупные – медленнее. Чтобы добиться равномерного высыхания всех грибов, высохшие надо своевременно убирать. Грибы нельзя пересушивать – они теряют аромат и делаются невкусными. Недосушенные грибы при малейшей сырости начинают плесневеть.

 

Гриб-зонтик. Опята. Подосиновик.

 

Грибы считаются высушенными, если они на ощупь кажутся сухими, легкими, слегка гнутся, а при некотором усилии ломаются. Хорошо высушенные грибы вкусом и ароматом напоминают свежие. Выход сухих грибов в среднем составляют 10 % к весу сырых очищенных.

 

В русской печи можно сушить все трубчатые грибы, трутовики и пластинчатые. Нельзя сушить лишь сморчки и строчки, т.к. они быстро запариваются, а под конец сушки подгорают и утрачивают свои ценные качества. Эти грибы лучше всего сначала провялить на открытом воздухе или в хорошо проветриваемом помещении. При этом их следует нанизать на нитку или разложить на решето.

Окончательно досушивать их рекомендуется на солнце, над горячей плитой, на печи или около нее. При таком способе сушки сморчковые грибы лучше сохраняют свой аромат и товарные качества.

 

 

 

Небольшое количество грибов можно с успехом сушить в духовке. Для этого надо сделать 2–3 решетки по размеру духовки с таким расчетом, чтобы их устанавливать вместо обычных противней. Решетки делаются из проволочной сетки с крупными ячейками.

 

Трюфель. Подвишенник. Строчок.

 

Разложив подготовленные грибы на решетки, ставят их в духовку после того как плита протопиться и температура в ней снизится до 60–70 град. Сушку проводят при открытой дверце, чтобы воздух в духовке все время циркулировал.

 

 

Сушка грибов на плите проводится посредством несложного приспособления, предложенная инженером Лукьяновым. Для его изготовления можно использовать четыре пятикилограммовые жестяные банки из-под сельди. Одна банка с вырезанным верхом будет служить теплоносителем, а у других трех вырезаются дно и крышка, оставляются только ободки. По бокам этих ободков проделываются отверстия, куда вставляются металлические спицы. Для спиц может быть использована дюралюминиевая проволока диаметром 3–4 мм. Можно также для этой цели использовать лучинки из березового или соснового дерева.

 

Сушилка Лукьянова

 

Перед началом сушки грибы нанизываются на спицы, вставленные в ободки. На зажженную газовую плиту ставят банку с дном (теплоноситель). На нее кладут спицы с нанизанными грибами. Затем на них ставят все три ободка с грибами. Чтобы добиться равномерного высыхания грибов, время от времени ободки меняют местами сверху вниз, а спицы поворачивают вокруг своей оси. 

Такую грибосушилку можно сделать также из жести или алюминия.

 

 

Сушеные грибы активно впитывают влагу из окружающего воздуха, легко сыреют и плесневеют. Кроме того, они быстро усваивают посторонние запахи. Поэтому сушеные грибы следует хранить в сухих, хорошо проветриваемых помещениях и лучше всего во влагонепроницаемых мешочках или в плотно закрытых стеклянных и металлических банках. Хранить в тканевых мешочках сушеные грибы не рекомендуется, т.к. они могут отсыреть. Кроме того, через редкую ткань мешка может проникнуть жучок – мелкий мучной хрущак, который может сильно испортить грибы.

 

Источник: Ф.В. Федоров. Грибы.





__________________________